煲湯的四大迷思

2014/11/06
煲湯的四大迷思
應在飯前還是飯後喝湯?煲湯時間越長越好嗎?「喝湯棄渣」的飲湯方式合理嗎?「湯」和「飲」有什麼區別?

湯療功效 超級神奇

湯與人體的健康有著非常重要的關係,這不僅因為湯味道鮮美,營養豐富,而且對人體來說,湯這種特殊的烹調形式,本身就是一種養生保健的方法。民間所流行的「飯前喝口湯,不用開藥方,飯後喝口湯,消食保健康」的說法,便是這個道理。

幾 乎每個國家或民族都有用湯作為防病保健、治療康復的經驗。日本人相信「海藻湯」有很好的醫療作用,直到現在,日本婦女還有產後喝這種湯的習慣。日本的相撲 運動員每天在大運動後便要吃一大碗有牛、羊肉的「什錦湯」,並說他們「發力」的訣竅在於喝湯。地中海沿岸及北非國家的人們服用大蒜湯來防治疾病。

中 國民間也流傳著各種「食療湯」,例如:墨魚湯補血,鴿肉湯利於傷口的收斂,紅糖生薑湯可驅寒發表,蘿蔔湯消食通氣,黑木耳湯明目,白木耳湯補陰,生魚湯可 促進手術後傷口癒合,參?母雞湯可治體虛之症,黃花鯽魚湯可治產後乳汁不足,豬肉排骨湯可治療老年骨質疏鬆症,黃瓜湯可減肥、美容,蘆筍湯可抗癌、降壓, 蝦皮豆腐湯可壯骨,促進兒童生長發育等。

人體各種組織、器官和整體的機能低下是導致疾病的重要原因。中醫學把這種病理狀態稱為「正氣 虛」,又稱為「虛證」。根據虛證所反映的症狀和病機的不同,可分為氣虛、血虛等。而某一臟腑的虛證又有氣虛、血虛、陰虛、陽虛等不同的臨床表現。例如:心 氣虛、肝陰虛等。中醫主張體質虛弱或慢性虛證患者可用滋補療法治療。如雞湯可用於虛勞,豬骨髓湯用於補腦益智,山藥圓肉水魚湯用於肺結核屬肺脾兩虛者。

平時,身體有些不適,也可以自己動手用簡易的食、藥材煲湯自療。例如:腰膝疼痛,可以用栗子杜仲雞腳湯;眼睛乾澀,可以用雞肝杞子湯。湯還常被用來促進病人康復。例如:久病體弱、面黃食少、氣短乏力、神疲形瘦者,可用參?紅棗乳鴿湯,具有補氣健脾等功效。

煲湯的四大迷思

煲, 即煮、燉或熬之意,所謂熬者,又有煎和磨的意思。煲湯,就是將食物中最有營養、最精華的部分提取出來。它是最簡單、最有效、營養破壞最少的烹調方法之一。 在寒冷的冬天,人體的抵抗力低下,而春天來臨,剛剛脫去寒冬的外衣,正是恢復元氣、補充營養的時機。這時,用湯來呵護身體,既可以祛除寒意,又能夠滋補營 養,有益於健康。

煲湯,這種最常用的烹調方法之一,在南北方卻有天壤之別。一般來說,北方人更看重炒菜,湯的種類比較少,除了用於烹調的 「高湯」費時之外,日常生活中的湯都比較簡單。例如:番茄雞蛋湯、酸辣湯、紫菜青瓜湯等。而港人擅煲湯,愛喝湯卻是久負盛名的。「滾湯」別具一格,「老火 湯」更堪稱一絕,可謂香港飲食特色的代表。不僅湯料種類有食材,也有藥材,而且製作煲湯和喝煲湯的方法也頗為講究。

一、應在飯前還是飯後喝湯?
關 於「飯前與飯後喝湯,哪個更有益於健康」這個問題,廣東人和北方人在飲食習慣和認識上是不同的。北方人習慣飯後喝湯,而廣東人則習慣飯前喝湯。一「前」, 一「後」,反映出對湯重視的程度不同。應該說,任何飲食習慣的形成都與地域、氣候等環境因素密切相關。香港天氣炎熱,出汗多,飯前喝湯的習慣是寶貴的養生 經驗。

從醫學的角度來說,飯前喝一小碗湯,是應該提倡的防病「良方」。這是因為從口腔、咽喉、食道到胃,是一條食物必經之路,飯前喝幾口 湯,可使其潤滑,以助食物下行。有研究表示,因應食療保健目的去烹製各種蔬菜湯、魚湯、骨湯等在餐前喝,可減少食道炎、胃炎的發生,還有減肥等效果,正如 常言所說:「飯前先喝湯,勝過良藥方」。但是,喝湯也是有宜忌的。例如:兒童胃的容量有限,就不宜在飯前喝太多的湯。如果長期處於湯多食少的飲食結構,會 影響孩子的生長發育。

二、煲湯時間越長越好嗎?
雖然「老火湯」是一種很好的煲湯形式,,但煲湯的時間並不一定越長越好。煲湯因為 它的食材、藥材多樣,所以煲製時間要視所用的材料而論。例如:豆芽、綠葉類的蔬菜就不宜久煮,因為這些材料中富含對人體健康至關重要的維他命C,而維他命 C在高溫久煮後會被破壞掉。湯裡放藥材屬於藥膳範疇,應慎之又慎。

三、「喝湯棄渣」的飲湯方式合理嗎?
民間喝老火湯有「飲湯棄 渣」的說法,但這種習慣不能一概而論。雖然煲成的湯把一部分營養溶在了湯汁中,但大部分營養其實還留在湯渣中,尤其是肉類中所含的動物蛋白,大部分仍保留 在肉中。此外,湯料中的大棗、山藥、黨參、枸杞子、香菇、木耳等雖被熬熟,但仍有一些營養素無法溶於湯中。總之,煲湯所用的不少輔料都可食用,具有很高的 保健營養價值,是否「棄渣」需要因湯而異,如果一概當成廢渣倒掉非常可惜。

四、「湯」和「飲」有什麼區別?
「飲」原為中國古代藥 劑之一,它是以質地輕薄,或具有芳香揮發性成分的藥材為原料,經沸水沖泡,溫浸而成的一種專供飲用的液體。飲的製作特點是不宜煎煮。沏茶,就是製飲的一種 方法。服用時一般不定量、不定時,可以像喝茶那樣,頻頻飲用,邊飲邊兌加沸水,味淡為止。而「湯」,是用水作為溶劑在火上熬成的。不過,香港許多以熬湯的 方法製成的「湯」卻被稱為「茶」;例如:苦涼茶,嚴格地說,應該是湯。但鑑於中藥在運送、販售過程中難免會有污染的情況,現代人在做藥茶時,多用煎煮的方 法代替沸水沖泡。

喝湯,辨證依方

無論「奶湯」還是「清湯」,都是營養豐富的滋補「靚湯」。然而,中醫食療養生的關鍵是辨證施膳。一鍋湯,放 七、八味藥材,全家喝,上至80多歲的老人,下至5歲的孩子,這種飲食方式是不健康的。正如「水能載舟,亦能覆舟」的道理一樣,某一種湯對一些人來說是有 益的,而對另外一些人可能就是有害的,重點是要對症喝湯。

曾有一位修讀中醫飲食療法課程的學生對筆者說,她很注意飲食營養,長期堅持煲湯 養生,所用的材料也都是價錢昂貴的補品,如燕窩、花膠等,同豬湯骨或「三黃雞」一起煲「老火湯」。但她想不通的是,為什麼她付出了這麼多的時間和精力,身 體仍然不好,每天還是很容易累,甚至有日漸加重的感覺。

我觀察她的舌苔,很厚膩,這在中醫看來是痰濕較重的表現。當我再進一步詢問了一些具體情況之後,我發現問題就出在她煲湯所用的材料太滋補了。

《黃 帝內經》有云:「高梁之變,足生大丁」,就是指肥美及味道濃郁之食物,易助熱而生痰濕,引發疔瘡疾病。有學者認為,一些人體質之所以濕重,可能與長期喝老 火湯的習慣有關。事實上,有些老火湯高油、高糖,多飲無益,尤其患有血脂過高、糖尿病的人,更不宜長期飲用,以免影響身體健康。因為老火湯大都以豬骨、肉 類等為主食材,經過長時間煲成,食物中的脂肪和糖分便會大量釋出,溶解於湯水之中,這些溶在水中的精華很容易被人體吸收,造成脂肪累積及營養過盛。

所謂肥人多痰濕,瘦人多火。體型較肥胖,多痰濕,自覺容易倦怠,大便偏稀的人,煲湯時應選用健脾利水的藥材,如薏仁、茯苓、山藥、赤小豆等,而不宜過用滋陰的食物和藥物。而容易上火的體質,則宜選用生地、麥冬、玉竹、沙參等滋陰藥。

這也就是為什麼喝湯要根據個人體質、病症、季節、居住環境而辨證依方。中醫食療法就是利用食物和藥物的偏性來調理和平衡人體氣血陰陽、虛實寒熱。如果方向不對,則南轅北轍,不但不能增強體質,反而有可能損害健康。

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